如何把一份便当做到极致，年销售额达6亿元！

2017-10-26 18:07 来源：http://www.ceo315.org/ 阅读：次

自从央视315晚会曝光了外卖订餐平台的食品安全问题之后，原本火热的外卖O2O一时间降到了冰点，整个行业深陷信任危机的漩涡之中。

但是，在邻国日本，却有这么一家专送外卖的快餐企业：每天简单得只提供一种便当套餐，每盒便当也就只有23元左右，面向的客户群小到以公司为主……这个看起来再简单不过的便当公司，做到了日净收入达到15万元，年销售额6亿元，而且公司创始至今50年屹立不倒。

这家传奇企业叫“玉子屋”，凭借着“单一菜单”的商业模式以高效的服务链条，不融资，不烧钱，把全自营的便当外卖做到日订单量13万份，年销售额过180亿日元（1元人民币约等于17日元），玉子屋是如何把这份便当做到极致的呢？

每天只卖一种便当 365天不重样

与很多挖空心思取悦食客不同需求的公司不一样，玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当，统一售价430日元（约23元人民币），这在市场中够便宜，而且只要一通电话或者网上下单，玉子屋就可以将便当送到顾客手上。

每天只卖一种便当，这种极为罕见的“单一菜单”的模式背后是怎样的商业逻辑？对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。玉子屋，通过“单一菜单”这一要害，直接把控采购成本的咽喉。

“单一菜单”模式的强大之处在于：

第一，可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。玉子屋创始人菅原勇继表示，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价就必然会上涨。而单一菜单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

第二，还可以使工厂更容易实现大规模的标准化生产。玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15 000份米饭，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。

正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求规模经济。玉子屋的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说，玉子屋只接受一定数量的团购，靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

向精准要效率废弃率控制在0.1%

餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、库存到分发，每个环节都必不可少。很多公司在销售时会考虑最适宜的销售方法，配送时也会考虑配送方式等。而玉子屋却没有把这些环节分开思考，它是用整体协作的方式制造了一个系统，每一个环节都影响下一个环节。备货精准、配送及时是玉子屋引以为豪的服务。

玉子屋一天的所有盒饭需要在11点到12点之间送到订餐者手中。为此他们分成几十个班组，每个班组负责不同的配送区域。开始配送后，负责离总部较远地片的送货车，装上比预计订单数略多一些的量先出发，（称为先发班），先发班完成自己地片的任务后，携带预先多出的数量，与后发班取得联系，进行中途补给和调剂。简单说，先发班担当了“空中加油机”的作用，成为流动的临时小仓库。

玉子屋一天的所有盒饭，是当天9:00到10:00接受预定。当天的最终数量，要在预定截止时才能知道。但便当食材，却需要提前一天准备。便当制作是在下单前就开始了的。那么，既要保证数量足够又不能有太多浪费。这个问题是怎么解决的呢？玉子屋是通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等人对人的沟通，结合历史数据分析来精准预判的。

便当废弃率：当天卖不出去的便当数占总数的比率。玉子屋把便当废弃率控制到0.1%，而业界水平是2%左右。

回收饭盒循环利用

玉子屋使用可回收的木制容器，每天下午派人回收便当盒，并通过自动消毒机进行统一清洗消毒。

这样做的目的是可以循环利用便当盒，既节约成本又环保。另外就是反馈数据，工作人员在回收便当盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单，还可以结合经验，预估次日的订单量。

实现真正意义上的“物美价廉”

物美。对于快餐一般都是众口难调，但是玉子屋做的确是规模经济，每天只推出一种套餐，对，你没听错，只有一种，不在菜品种类上花功夫，而在菜品的健康和美味上下功夫。玉子屋推出的是营养套餐，有五、六样东西，荤素水果日本咸菜等都有，按照季节变换，就是咱们说的时令盒饭。

价廉。有了一流的商业模式+极致的服务理念，我们再来谈便当价格。不得不感慨一句，这个公司的盒饭实在太便宜了，定价始终固定为450日元（2011年时为430日元），按汇率约合人民币23元左右，按购买力换算，相当于麦当劳端半个小时盘子或者4瓶水。

玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求，做到了真正意义上的“物美价廉”。

看完日本的餐饮案例，我们回过头来看看国内的餐饮业情况。2015年中国餐饮业全年收入将超3万亿，再现两位数增长。据艾瑞预测，如按照外卖占餐饮收入30%的比例计算，未来餐饮外卖市场将达到万亿以上规模。

面对如此巨大的市场空间，那些还在O2O外卖泥淖里挣扎的企业们，如果还在以美团外卖、百度外卖、饿了么这三巨头马首是瞻，而不倒逼自己企业基于模式制度性的改革，在这样的趋势下，倒下绝不是被淘汰，而是一点一点地被侵蚀、被切割，最后惊醒时却发现早已无力还击。